採りホワイトアスパラ「白い果実」三右ヱ門

まるで果実のような甘さとみずみずしさ冬のご馳走、お届けします。冬採りホワイトアスパラ「白い果実」 まるで果実のような甘さとみずみずしさ冬のご馳走、お届けします。冬採りホワイトアスパラ「白い果実」

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岩手県北部に位置する二戸市浄法寺町。北国・岩手のなかでも特に寒さが厳しく冬の訪れが早いこの町で、冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」は育ちます。春から秋にかけて露地でじっくり栄養を貯め込んだ株を、11月初旬に掘り上げ遮光ハウスへ。全国的に供給量の少ない、12月上旬より出荷が始まります。

昼夜の寒暖差が大きい浄法寺では、夜間の低温によりアスパラの呼吸が抑制され糖の消費が少なくすむことで、驚くほど甘いホワイトアスパラガスを作ることができます。また土寄せせずに育てるため、サポニンの生成が抑えられ、苦味が少なく柔らかな食感に。それはまさに、「白い果実」の名にふさわしいおいしさです。

私たちが何より大切にしているのは〈味〉。野菜のなかでも収穫後の品質劣化が起こりやすいアスパラだからこそ、鮮度にこだわり、採れたてをその日のうちに冷蔵状態で発送。土づくりから生産、お客さまの口に入るまで、責任とプライドを持って育て、お客さまのもとへとお届けします。

ホワイトアスパラ「白い果実」
ホワイトアスパラ「白い果実」

浄法寺の大地と自然が、ホワイトアスパラガスをおいしく育てます 浄法寺の大地と自然が、ホワイトアスパラガスをおいしく育てます

周囲を山々に囲まれ、町の中心には清流・安比川が流れる浄法寺町。りんごやさくらんぼ、雑穀などの農産物のほか、いわて短角牛や、二戸地鶏に代表される養鶏など畜産業も盛んな土地。また、国内漆の生産量の約80%を占める、良質な漆の産地としても知られています。

山々がもたらしてくれる肥沃な土と、ミネラル豊富な澄んだ水、清らかな空気、そして昼夜の寒暖差。浄法寺には、おいしいホワイトアスパラガスを育てる条件もそろっています。

春から秋にかけて行われるのが、露地での「株づくり」。土にこだわり、米ぬかや魚粉などを発酵させたアミノ酸を豊富に含んだ肥料を使い、健康な株を育成。11月始めにはその根を掘り出し、山から採取したふかふかの黒ぼく土に伏せ込みハウス内で萌芽。この地域ならではの気候と土壌、手間のかかる育成法が、ほかではけっして味わえない、甘くてジューシーなホワイトアスパラガスを育みます。

露地で行う「株づくり」のようす
春から秋にかけて、露地で行う「株づくり」。太陽の光をさんさんと浴び、栄養たっぷりの土ですくすくと育ちます。株のできの良し悪しが、アスパラの味を左右します
家族で農業を営む「馬場園芸」
浄法寺町で先祖代々、家族で農業を営む「馬場園芸」。浄法寺の自然の恵みを生かしながら、土づくりにこだわり、1年かけてじっくり丁寧にホワイトアスパラガスを育てています

Chef's VOICE

ホワイトアスパラガスのグリル

茹でた「白い果実」をオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼いた「ホワイトアスパラガスのグリル」は、酸味をきかせたオランデーズソースで。上に添えられているのは素揚げした皮。グリルすることで、ぎゅっと凝縮した甘みが味わえる

Chef's VOICE
Bon courage ボン・クラージュ(盛岡市)

甘みとしっかりとした旨みが魅力

フランスでは、ホワイトアスパラガスは春を告げる野菜。12月の早い時期から3月頃まで収穫できる「白い果実」は、まさに季節を先取りして春の味覚を楽しんでいただける食材です。特に12月や1月などの早い時期だと、フレッシュな国産ホワイトアスパラに驚くお客さまも多いですね。「岩手の浄法寺で作られているんです」と話すとさらに驚かれて、それをきっかけにお客さまとの会話が弾むこともありました。

食べてみての感想は、何より甘みが強い。そして香りも高く、全体的にしっかりとした旨みが感じられました。輸入ものなどだと皮が固いものも多いのですが、「白い果実」は皮も柔らか。筋張っていないので、素揚げして食感と味のアクセントとして添えてみたりも。ロスなく食材を使い切れるのも、飲食店としてはうれしいポイントですね。

素材本来の持ち味を生かすメニューに

素材本来の旨みや甘さを味わえるグリルには、「白い果実」の甘さをより引き立てるよう、少し酸味を強くしたオランデーズソースを添えて。噛んだ瞬間にアスパラのジュースがあふれ、甘みとかすかな苦みが口の中に広がります。シンプルな調理法ながら、甘くてジューシーな「白い果実」の実力が堪能できる一皿です。

もともとの旨みが強いため、茹で汁にもいい風味が溶け出します。茹でたアスパラに少量の玉ねぎとジャガイモを加えてミキサーにかけ、茹で汁と牛乳でのばした冷製スープは、「白い果実」の甘みと香りが際立つ一押しのメニューです。

またクセがなく軽やかな味わいなので、肉はもちろん魚のソースにしても。真っ白で美しいソースは料理を引き立てますし、ほかの食材と合わせてもきれいに発色するので、各種ソースのベースとしても活用できると思います。

ボン・クラージュ(盛岡市)
気軽にワインとフレンチが楽しめるビストロスタイルのお店。地元・岩手の食材を積極的に取り入れた、「明日も食べたくなる」メニューとカジュアルな雰囲気が人気。フランス・ルイイに姉妹店のホテル&レストラン「LES 3 CEPAGES」がある
ボン・クラージュ(盛岡市)
ボン・クラージュ (Bon courage)
岩手県盛岡市開運橋通1-41
TEL 019-681-3434
日曜定休
ホワイトアスパラガスのミルク煮

「白い果実」のおいしさをストレートに味わってほしいと考案した「ホワイトアスパラガスのミルク煮」。グラスを氷やかまくらに、粉砂糖を雪に見立て、冬の浄法寺をイメージした一皿。今回特別に、漆職人である馬場の妻が手がけた浄法寺塗りの皿に盛り付けてもらった

Chef's VOICE
Restaurant Bonheur レストラン・ボヌール(二戸市)

これまでに味わったことのない甘さ

最初に食べたときの印象は、「甘い、すごく甘い!」でした。今まで食べたホワイトアスパラガスのなかでも、群を抜いて甘かったですね。注文を受けたお弁当に使ってみたりもしたんですが、「あれは何?すごく甘いね」と、お客さまに尋ねられることもありました。

国産のホワイトアスパラガスはそもそも流通量が少ないですし、どうしても加工品のイメージが強い。この辺りだとホワイトアスパラを知っている人もまだまだ少ないので、どう紹介しようか、どんなふうに広げていこうかとまず考えました。

「フレッシュなホワイトアスパラって、こんなにおいしいんだよ」とわかってもらうために、初めて「白い果実」を使わせてもらった昨シーズンは、できるだけ手を加えず、シンプルに丸のまま、ホワイトアスパラのみの単品で提供することが多かったですね。

同じ土壌で育った食材と合わせてみたい

私の店は、馬場園芸から車で30分足らずの場所にあります。アスパラは時間が経つとどんどん筋っぽくなってしまいますが、この距離だから、とびきり新鮮なホワイトアスパラを提供してもらえます。これは同じ市内で栽培している最大のメリットです。やはり新鮮なものは、味も食感もぜんぜん違います。「ホワイトアスパラってもっと筋張っているものだと思っていた」と話すお客さまもいましたね。

料理人としては、食材の選択肢が増えるのはとてもうれしいことです。実はほかの洋野菜も作ってくれよと、馬場君に頼んでいるところです。彼は勉強家なので、新しいことにも果敢に挑戦し、きっといい野菜を作ってくれると思います。

二戸には短角牛や地鶏など、「白い果実」と合わせてみたい食材がたくさんあります。同じ土壌で育ったものは相性がいいものです。来シーズンが今から楽しみです。

レストラン・ボヌール(二戸市)
ボヌール シェフ 古舘 貢一さんと奥様の麻衣子さん。2007年にオープンした、二戸産の食材を使ったフレンチやイタリアンが味わえる、地元で親しまれる人気店
レストラン・ボヌール(二戸市)
レストラン・ボヌール(Restaurant Bonheur)
岩手県二戸市石切所字栃ノ木
TEL 0195-26-9015
不定休

冷凍 冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の美味しさをそのまま味わえるレシピをご用意しました 冷凍 冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の美味しさをそのまま味わえるレシピをご用意しました

冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」 オススメレシピ

(レシピ・野菜ソムリエ供給プロ 西村秋保)

冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」天然塩仕立て
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」天然塩仕立て
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の甘みを最大限に活かし、少量の天然粗塩と上品な香りの糸かつおをプラス。究極にシンプルな和の一品に仕上げました。
【材料 1人分】
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」1~2本 天然粗塩 ひとつまみ(塩はご当地の名物塩などを使ってもらうとプレミア感が出ます) 糸かつお 適量
【作り方】
①冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の根元の皮を薄くむく(根元の皮と実の間にナイフを入れ、穂先に向かって皮を持ちながらゆっくり薄く削ぐと、硬い部分だけがむけます)。
②ひと口大に切り、器に盛り付ける。
③天然粗塩をふり、糸かつおをのせる。
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」のアイオリソース風
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」のアイオリソース風
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」とよく合うマヨネーズにパルメザンチーズのコクとほのかなニンニク風味をつけてかけました。お好みでディルやセルフィーユなどのハーブを細かく散らすと、彩りと香りのバリエーションが楽しめます。
【材料 1人分】
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」 1~2本 ディルなどのハーブ(お好み)少々
【作り方】
①冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の根元の皮を薄くむく(根元の皮と実の間にナイフを入れ、穂先に向かって皮を持ちながらゆっくり薄く削ぐと、硬い部分だけがむけます)。
②ひと口大に切り、器に盛り付ける。
③Aを混ぜてかけ、お好みでディルを細かく切って散らす。
※写真のソースのかけ方は、口の細い容器または小さな袋に入れて角を小さく切り、ジグザクにかけたものです。
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」のオリーブ醤油
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」のオリーブ醤油
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」の甘みを最大限に活かし、エクストラバージンオリーブ油と少量の醤油で風味をプラスしました。最後に穂じそをちらし、香りと彩りをプラス。目にも鮮やかに和と洋のマリアージュ風味をお楽しみ頂けます。
【材料 1人分】
冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」 1〜2本 EVオリーブ油 小さじ1/3 濃口しょうゆ 小さじ1/3 穂じそ適量
【作り方】
①冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」を解凍し、根元の皮を薄くむく(根元の皮と実の間にナイフを入れ、穂先に向かって皮を持ちながらゆっくり薄く削ぐと、硬い部分だけがむけます)。
②ひと口大に切り、器に盛り付ける。
③EVオリーブ油と濃口しょうゆを混ぜてかけ、穂じそをちぎって散らす。

浄法寺の魅力をホワイトアスパラにのせて〜 畑から届ける最高の贅沢。STORY OF FAMER 浄法寺の魅力をホワイトアスパラにのせて〜 畑から届ける最高の贅沢。STORY OF FAMER

2013年より冬採りホワイトアスパラガスの生産に取り組む、
「馬場園芸」の9代目・馬場淳(まこと)からのメッセージ

浄法寺の自然とこだわりの栽培法が育む特別なおいしさ

馬場園芸は、ここ浄法寺町で200年以上にわたり農業を営んできました。ブランド名の「sannimon(三右ヱ門・さんにもん)」は、わが家の屋号。かつては水稲を中心としていましたが、現在は日長の調整ができる遮光ハウスを使い、6~10月にかけては40種類ほどの菊を販売しています。

2009年に本格的に家業を継ぎ、年間を通して雇用を維持できる職場環境を作り、地域に雇用の場を創出したいと思い着目したのが、菊栽培の遮光設備をそのまま利用できる、冬期間のホワイトアスパラガス生産でした。隣町の一戸町奥中山が冬期出荷のグリーンアスパラガスの即成栽培に取り組んでおり、気候風土の似た浄法寺でも良質なアスパラができるのではないかと考えました。

冬は厳しい寒さの浄法寺ですが、実は夏はしっかりと暑く、株はぐんぐんと育ち栄養を貯め込みます。一方秋の訪れが早いため、一定期間低温にあたったアスパラガスは萌芽の準備を始め(休眠打破)、全国でも生産量の少ない12月上旬から、フレッシュな冬採りホワイトアスパラガスを出荷することができます。

温水ボイラーで温度管理をしているハウスですが、夜間には5℃ほどにまでに室温が下がります。夜温が低いことにより呼吸による糖の消費が抑えられその結果、一般的に春先から出回るホワイトアスパラに比べ、より甘みの際立つ味わいになります。また、遮光ハウスのなかに二重に設けた遮光トンネル内で栽培するため湿度が高く保たれ、ジューシーな食感に仕上がるのも馬場園芸のホワイトアスパラの特徴です。そのみずみずしさは、折口からアスパラのジュースがしたたり落ちるほど。ほかにはないこの甘さとジューシーさから、商品名を「白い果実」と名付けました。

sannimonに込める想い

冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」は、浄法寺の自然と大地、そしてこの地で農業を続けてきた先祖たちの歴史と知恵が生み出した「食財」だと私は考えます。この土地の気候や地形、水とともに歩んできた私たちだから提供できる商品です。

sannimonのコンセプトは「畑から届ける最高の贅沢」。私たちは、流通や生産の都合よりも「味」に重点を置き、土作りからお客様の口に入るまでこだわって、最高の状態で提供します。それは、食事をより楽しい時間にしたいと考えているからです。

私たちは、作り手本位ではなく、何よりも食べる人のことを想い作られた食材で満たされる未来を創っていきたいと思っています。それは当たり前ではありません。今現在、たくさんの食材が作り手と流通の都合で作られています。

私たちの農業の根本には、食にかける想いがあります。今から約70年前まで、この地域は冷害が頻繁に起き、今ほど農業の技術も進歩していなかったことからまともに米が作れず、お腹いっぱいにご飯を食べることは贅沢なことでした。先祖たちが繋いできた農業の歴史には、「次の世代により豊かな食事をしてほしい」という想いがありました。その想いを受け継ぎ、今があるということすべてに感謝し、これからも生命や風土、文化を未来へ繋いでいくことが私たちの使命だと考えております。

それと同時に愛する故郷と農業を盛り立て、さらに、生命を育む自然のすばらしさを感じてもらえるようなsannimonブランドを育てていきたいと考えています。

ばば・まこと
馬場農園/馬場 淳(ばば・まこと)
二戸市浄法寺町で200年以上続く馬場園芸(屋号・三右ヱ門)の9代目。岩手県立農業大学校で農業を学び、2009年より家業を継ぐ
  • 馬場園芸
  • 馬場園芸

冬採りホワイトアスパラ「白い果実」三右ヱ門。岩手県浄法寺産

鮮度にこだわり、
収穫したその日に
即日発送いたします。
  • 冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」
    冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」
  • 冬採りグリーンアスパラガス
    冬採りグリーンアスパラガス
名称 規格 一本あたりの重さ 本数の目安(1kg) 販売期間
  • A.冬採りホワイトアスパラガス
    「白い果実」
  • B.冬採りグリーンアスパラガス
3L 53g以上 20本 12/1〜2/28
2L 35g以上 21〜28本
L 22〜34g 29〜45本
M 12〜21g 46〜83本
発注リードタイム 発送形態 出荷不可能日 出荷温度態
翌日発送 段ボール/発泡スチロール 日曜日 冷蔵
可能配送業者 1ケース入り数 1ケースサイズ
佐川急便 1kg/4kg 1kg箱 260×155×100 4kg箱 415×320×147
  • 3Lは発生する割合が少ないので、1回のご注文で1kgまでとさせていただきます。
  • ホワイトアスパラガスの発生状況によって販売開始日が遅れることがございます。また、その時々のアスパラの発生状況により翌日発送できない場合がございますので、その際はご連絡させていただきます。
  • 要冷蔵(2〜10℃)で管理してください。
  • サンプルは500g 1,500円(送料別)で発送させていただいます。(12/1~2/28)
歯ごたえしっかり、
使いやすい水煮も
オススメです。
  • 冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」水煮
    冬採りホワイトアスパラガス
    「白い果実」水煮
名称 規格 最小ロット 固形用 賞味期限 販売期間
C.冬採りホワイトアスパラガス
「白い果実」水煮
2L 10P 160g 30日 1/4〜2/28
L
M
乱切り
発注リードタイム 発送形態 出荷不可能日 出荷温度態
3日 段ボール 日曜日 冷蔵
  • 原材料/ホワイトアスパラガス、食塩、酸化防止剤(ビタミンC)
  • ホワイトアスパラガスの発生状況によって販売開始日が遅れることがございます。また、その時々のアスパラの発生状況により翌日発送できない場合がございますので、その際はご連絡させていただきます。
  • 要冷蔵(2〜10℃)で管理してください。