なぜ味を語る農家が少ないのか？

こんにちは。浄法寺町では、まだ2月だというのに最高気温15度を記録しました。あんなにあった雪も一気に溶け、田んぼの畔が顔を出し始めています。春が近づいているのを感じます（少し早すぎる気もしますが…）。
最近、さまざまな農家と関わる機会が増えました。三右エ門栗かぼちゃのパートナー生産、仲間の野菜の加工受託、展示会への共同出展、勉強会の開催。その中で、ある違和感を覚えました。

「味」について、科学的に考えている農家が驚くほど少ない。

農家と会えばまず聞くのは、「何を、どのくらいの規模で作っているのか？」ここまでは明確に答えが返ってきます。しかし、「なぜその野菜を作っているのか？」「なぜその栽培方法を選んでいるのか？」この問いになると、答えは曖昧になります。農薬は極力使わない。有機栽培をしている。差別化したい。相場に左右されない農業がしたい。
どの農家にも共通しているのは、「しっかり稼げるようになりたい」「認められたい」という想いです。それ自体は、とても健全なことです。ただ、“味そのもの”を突き詰めているかというと、まだ余地があると感じました。

私たちは「美味しい」を科学します

三右エ門は、味を偶然に任せません。どうすれば、その野菜が一番美味しくなるのか。どんな土づくりが必要か。どの時期に、どの養分を効かせると味に直結するのか。比べ、検証し、選びます。
たとえば、かぼちゃ。葉を最後まで健全に保ち、収穫直前まで光合成を続けさせる。
それが糖の蓄積につながり、ホクホク感と甘みをつくります。素材の味は、畑で決まります。私たちは、料理の前の料理を畑で行っている感覚です。人が手を加える料理ではなく、植物の力を最大限発揮できる環境を整える。
それが、三右エ門の「味を設計する農業」です。